宜良烤鸭

    宜良烤鸭，它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，已有600多年的历史，是云南省有名的传统菜肴。宜良烤鸭始见于二十世纪初期，昆明人张鑫借鉴北京烤鸭的制作方法，结合之南民间喜爱吃嫩、鲜、香的习惯，经过精心实践，创造出了具有独特风味的云南烤鸭。云南烤鸭加工方法独特，风味独特，具有清香鲜嫩，皮酥骨脆，肥而不腻的特点。深受大众欢迎，近百年来一直兴盛不衰。

      说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。
　　
      相传在明洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭大师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南京受封的颖国公被朱元璋赐白绫而自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南京，便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且便于携带，又不含防腐剂，即开即食，并且品种已创出烧鸭、烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。

      云南的烤鸭选料考究，选用饲养了40天左右，体重在7公两至1公斤的仔鸭作原料；云南烤鸭的加工方法特殊，将仔鸭宰杀后去毛去掌，从右翅膀下切一个小口，将内脏取出，将仔鸭洗净。然后给仔鸭做“按摩”——即用淡蜂蜜水均匀抹遍鸭身，再用6厘米长的芦苇杆作堵塞，插入鸭肛门，防止灌汤后汤从肛门渗出。然后用小铁钩钩住鸭颈，挂在通风处晾干，再灌入上汤，放入特制的火炉内。用干松毛火焖15分钟，待鸭身色泽深红时即可取出，拨去堵塞，倒出上汤，斩为小块，就可摆盘上桌。食用时，一般就着面酱、葱白和花椒盐。