山珍独冠
作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-1-30
云南高原多山，昆明坝子周围都是山，所谓"东骧神骏、西翥灵仪、北走婉蜒、南翔缟素"，即昆明东面有金马山，西面是碧鸡山，北面是长虫山，南面是白鹤山。山多，山珍就多，聚于昆明最好吃的山珍如鸡纵、干巴菌、青头菌、牛肝菌、黄赖头菌、鸡油菌……以及松茸、竹荪乃至香椿、蕨菜。
红烧鸡纵是昆明特有的一道名菜。鸡纵是云南特产的名贵野生食用菌，昆明所辖的富民县出产最多。当雨过天霁，鸡纵破土崭露，形如钝锥，一二天后形体陡长，形如伞盖，呈棕灰色，即时采而烹食，其味最佳。倘若错过采摘的最佳时期，则伞盖萎顿纷披，有如鸡羽，因此被称为鸡纵。还因鸡趴本味鲜、甜、嫩、香直可与鸡肉媲美，鸡纵之名形、味兼当。红烧鸡纵，是上乘佳看。据营养学家分析，鸡纵含人体所需的多种营养素，中医认为它有益胃、清神、疗痔等功效。无论小炒、油炸、清蒸、作羹汤，其鲜美之味足令人留连、相传明烹宗朱由校最喜欢吃云南鸡纵，每年夏秋，驿站长骑传送北京，直如当年唐玄宗时之飞骑传荔枝到西安。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡纵后大为赞叹，记之日:"老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族?无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腆于锦雀腹。"鸡纵的有名，历时久远。
火腿炒千巴菌，也是昆明一道名食。鸡纵与千巴菌在目前均不能以人工栽培，因此，以其"野"而更有滋味。以云南宣威火腿与云南突出的干巴菌煎炒而食，红色的火腿丝与撕成粗丝的黑色干巴菌互相衬托，配以绿色的青辣椒丝和白色的蒜片，可谓色、香、味俱全。
此外，还有以各种方法烹制的各种不同的菌。在昆明光是吃菌，就可谓百味纷呈，如鸡纵虎掌菌、爆炒牛肝菌、香辣鸡油菌、酿青头菌、红烧铜绿菌、谷熟菌余豆腐、烩猴头菌、云腿北风菌、红烧黄赖头、香辣见手青(也是一种菌)……还有套炸人工菌等，令人目不暇接。山的优势，足令莅昆之人大饱口福。
还值得一提的是松茸，有"菌中之士"的美称。松茸肉质细嫩，甜嫩甘滑，而且富含松菰酸、松皮盐酸，有一种沁人心脾的特殊香味，鲜食最为美味。日本人曾大量来滇收购，据说有延年益寿之功。昆明名菜中，就有"青椒松茸"，以普通的青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片相炒，以肉汤加湿淀粉勾芡，即可烹出令人食而不忘的餐菜，食者赞日:青椒松茸，白中缀红绿，清香味醇厚。
另有"竹荪"，也称竹参、面纱菌等，确属云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用真菌。竹荪产于夏秋之季，由苦竹根部长出。出于苦处，却有"真菌之花"、"蘑茹女皇"的美称。其菌帽深绿，菌柄雪白，菌托粉红，菌柄顶端有一圈洁白细致的网状裙向下铺开，其状嫡娜停停，美得令人瞩目。竹荪含多种氨基酸，特别是谷氨酸的含量丰富，高达1·76%。竹荪炒肉，鲜酣爽口，能以最普通简易的菜给人以超常的美味感受。竹荪不仅是高级筵席上的名贵菜看，对高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚等疾病均有较好疗效，故又有"美味药物"的赞誉。
菌类，本是人类上古采集时代就开始获取的食物，所谓"茹草饮水取草木之实"。后来，植物性和菌类在人类的食谱上降格了，“肉食者"成为高贵的象征。而今天，人们开始想到饫甘震肥往往成为“腐肠之食"时，植物类和菌类食品重又受到人们的青睐，这一否定之否定，表明的是人类饮食文化上的螺旋式上升吧。《尔雅》中有"蘧蔬"和。中植"，郭璞注为草菇和土菌，只是今天昆明人精烹细胺的菌类食品，和古人所食之菌，滋味大不相同了。
蕨菜也是一种极其古老的蔬菜。《诗·国风·召南》中说:“陟彼南山，采蕨言其。"蕨是一种营养价值较高，滋味很美的山间野菜。相传商末周初，伯益、叔齐"不食周粟"，在首阳山起初就是采蕨度饥的。今天昆明人仍食蕨菜，称之为"龙爪菜"。家居菜和街上"大排挡"食馆中，"酱炒龙爪菜"只要当季节，到处可以吃到，是一种颇具古风的菜。食之，真使人有种"菜失之于朝而遗之于野"的感触，因为蕨菜而今巴不上大筵之席了。
素食，在昆明也是一大口味。印度佛教徒本无素食规定，因为僧侣托钵化缘乞食，对食物的荤素由不得自己，因而难有选择余地。南朝梁武帝笃信佛教，大力提倡并强力推行僧侣只准素食，素食经千余年发展，独成一派食系。大抵是"凡敖、笋、乳、章饮食，充斋素筵席之备。"唐以后影响最大的是禅宗，禅宗五祖弘忍，注重寺僧饮食，创造出素食中所谓"三春一莲"，即"煎春卷"(馅用豆腐干、面筋、野菜，皮用青菜叶或油皮)，"烫春芽"(用"佛香椿"的嫩芽制成),"烧春菇"(用松蘑、李茅、春笋烧成)，“白莲汤"(用白莲制成)。这些是较早的寺庙名肴系列。昆明名刹圆通寺，是中国最早的观音道场，始廷于南诏时期，初名补陀罗寺，即"普陀"，据考，比南海普陀寺还早一百多年。寺侧有素食馆名"聚缘斋"，其素食虽与内地素食无大异，无非豆腐、面筋、菜蔬等为主，但居士们语云，其所善用的云南香椿，昆明菌类为之大增风味，颇有"云南特色的素席"的味道了。至于昆明名寺，如筇竹寺、盘龙寺等，也制素席，却不是时时都可以品尝到的。
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